मेटाबोलोमिक्स-बेस्ड प्रोफाइलिंग से शहद में छोटे मॉलिक्यूल्स की पूरी पहचान और मात्रा का पता लगाया जा सकता है, जिससे एक केमिकल फिंगरप्रिंट मिलता है जिसका इस्तेमाल ऑथेंटिकेशन और क्वालिटी असेसमेंट के लिए किया जा सकता है।
शहद में फ्रुक्टोज़ और ग्लूकोज़ का अनुपात एक अहम घटक है; ज़्यादा अनुपात अक्सर ग्लूकोज़ के धीरे-धीरे रिलीज़ होने और ग्लाइसेमिक रिस्पॉन्स के संभावित रूप से कम होने से जुड़ा होता है।
शहद, प्रकृति
की सबसे कीमती चीज़ों में से एक है और यह सिर्फ़ एक प्राकृतिक मीठा पदार्थ नहीं
है। यह किन पौधों से बना है, किस जगह से आया है और मधुमक्खियों की गतिविधि
कैसी रही है—इन सबके जटिल मेल से शहद बनता है। भारत में कई तरह के शहद मिलते हैं, जिनमें
से जामुन का शहद (जो *सिज़िजियम क्यूमिनी* पेड़ से मिलता है) अपनी औषधीय और घाव
भरने की खूबियों के लिए पारंपरिक ज्ञान में लंबे समय से जाना जाता है। ये खूबियाँ
आंशिक रूप से इसमें मौजूद भरपूर एंटीऑक्सीडेंट और मेटाबोलाइट्स की वजह से होती
हैं। हालाँकि, इन खूबियों की वैज्ञानिक पुष्टि और इनकी प्रमाणिकता की
भरोसेमंद विधियाँ अभी भी सीमित ही रही हैं।
सीएसआईआर-एनसीएल में डॉ. उदय किरण मारेली और उनकी टीम ने जामुन शहद की मेटाबोलोमिक्स-बेस्ड प्रोफाइलिंग की पूरी जांच की है। इसमें डेटा-ड्रिवन तरीका अपनाया गया है, जिसमें एडवांस्ड एनालिटिकल टेक्नीक को बड़े पैमाने पर सैंपलिंग के साथ जोड़ा गया है। उनकी स्टडी में सिंगल-ओरिजिन शहद के लिए रिपोर्ट किए गए सबसे बड़े मेटाबोलिक प्रोफाइल में से एक दिखाया गया है, जो क्वालिटी असेसमेंट और फंक्शनल इवैल्यूएशन दोनों के लिए एक साइंटिफिक आधार बनाता है।
यह काम महाबलेश्वर इलाके से इकट्ठा किए गए 82 असली जामुन शहद के सैंपल के एनालिसिस पर केंद्रित है, जिसे एपिस सेराना मधुमक्खियों ने बनाया था। न्यूक्लियर मैग्नेटिक रेजोनेंस (NMR) स्पेक्ट्रोस्कोपी का इस्तेमाल करके अनुसंधानकर्ताओं ने शुगर की बनावट को क्वांटिटेटिवली मैप किया, जिसमें ग्लूकोज, फ्रुक्टोज, सुक्रोज और दूसरे सैकराइड शामिल हैं।
हाई-परफॉर्मेंस लिक्विड क्रोमैटोग्राफी (HPLC) का इस्तेमाल करके कॉम्प्लिमेंट्री एनालिसिस से फेनोलिक एसिड और फ्लेवोनॉयड्स की पहचान और क्वांटिफिकेशन में मदद मिली, जो एंटीऑक्सीडेंट एक्टिविटी में मुख्य योगदान देते हैं।
इस अध्ययन का एक खास नतीजा यह है कि सभी सैंपल में लगातार कम ग्लूकोज कंटेंट देखा गया, साथ ही आम शहद की किस्मों की तुलना में कुल ग्लूकोज और फ्रुक्टोज का लेवल भी कम था। इसका नतीजा यह होता है कि फ्रुक्टोज-टू-ग्लूकोज अनुपात काफी ज़्यादा होता है, जो अक्सर कम ग्लाइसेमिक रिस्पॉन्स से जुड़ा एक इंडिकेटर होता है। ये नतीजे जामुन शहद को ब्लड शुगर लेवल को मैनेज करने वाले लोगों के लिए एक संभावित सही ऑप्शन के तौर पर लंबे समय से चली आ रही सोच को क्वांटिटेटिव सपोर्ट देते हैं।
इसके शुगर प्रोफ़ाइल के अलावा इस अध्ययन में बायोएक्टिव कंपाउंड्स की एक रिच बनावट का पता चलता है। कई फेनोलिक एसिड और फ्लेवोनॉयड्स, जिनमें माइरीसेटिन, केम्पफेरोल और 4-हाइड्रॉक्सीबेन्जोइक एसिड शामिल हैं, की काफ़ी मात्रा में पहचान की गई। उनकी मौजूदगी मज़बूत एंटीऑक्सीडेंट एक्टिविटी से जुड़ी है, जैसा कि टारगेटेड बायोफिजिकल एसेज़ से कन्फर्म हुआ है। यह जामुन शहद को सिर्फ़ एक न्यूट्रिशनल प्रोडक्ट के तौर पर ही नहीं, बल्कि एक फंक्शनल फ़ूड के तौर पर भी सपोर्ट करता है, जिसमें सेहत से जुड़े गुण मापे जा सकते हैं।
ज़रूरी बात यह है कि इस अध्ययन में शहद की पहचान के पुराने तरीकों की कमियों पर भी रोशनी डाली गई है। मेलिसोपैलिनोलॉजी, या पॉलेन एनालिसिस ने सैंपल्स में जामुन पॉलेन की कम मौजूदगी दिखाई, जो कि हैरानी की बात है । यह ऑब्ज़र्वेशन सिर्फ़ पॉलेन-बेस्ड पहचान पर निर्भर रहने की चुनौतियों को दिखाता है और सही फ्लोरल पहचान के लिए मेटाबोलोमिक्स-ड्रिवन तरीकों की बढ़ती ज़रूरत की ओर इशारा करता है।
सैंपल्स की क्वालिटी और इंटीग्रिटी को हाइड्रॉक्सीमिथाइलफुरफुरल (HMF) और इथेनॉल जैसे फ़र्मेंटेशन मार्कर के कम से कम लेवल से और सपोर्ट मिला, जो स्टेबल और अच्छी तरह से प्रिज़र्व्ड शहद को दिखाता है। इस तरह की एक जैसी जानकारी डेटासेट के भरोसे को और मज़बूत करती है और इसे एक रेफरेंस स्टैंडर्ड के तौर पर इस्तेमाल करने की संभावना को बढ़ाती है।
शहद में मिलावट को लेकर बढ़ती चिंताओं के बीच यह काम एक बड़ी तरक्की दिखाता है। असली जामुन शहद के लिए एक डिटेल्ड कंपोज़िशनल रेफरेंस बनाकर, यह अध्ययन बेहतर क्वालिटी कंट्रोल, फ्रॉड का पता लगाने और स्टैंडर्ड ऑथेंटिकेशन प्रोटोकॉल के डेवलपमेंट के लिए नींव रखता है। मोटे तौर पर यह भारत में शहद ऑथेंटिकेशन के लिए एक डेटा-ड्रिवन इकोसिस्टम बनाने में मदद करता है, जिससे भारत के देसी प्राकृतिक संसाधनों की प्रमाणिकता और आर्थिक क्षमता बनी रहती है।
जो सामने आता है वह सिर्फ़ एक केमिकल प्रोफ़ाइल से कहीं ज़्यादा है; यह एक पारंपरिक प्राकृतिक संसाधन का साइंटिफिक वैलिडेशन है। इसके मॉलिक्यूलर सिग्नेचर को डिकोड करके, अनुसंधानकर्ता न सिर्फ़ एनालिटिकल साइंस को आगे बढ़ा रहे हैं, बल्कि भारत के देसी शहद की वैल्यू, क्रेडिबिलिटी और ग्लोबल पोटेंशियल को भी बढ़ा रहे हैं। जैसे-जैसे शहद इंडस्ट्री में भरोसा और पारदर्शिता को मज़बूत करने की कोशिशें जारी हैं, ऐसे तरीके आगे बढ़ने का एक साफ़ रास्ता दिखाते हैं, जहाँ पारंपरिक ज्ञान मॉलिक्यूलर-लेवल की सटीकता से पूरा होता है।
जामुन (सिज़ीगियम क्यूमिनी) शहद की मेटाबोलिक प्रोफ़ाइलिंग: NMR और HPLC पर आधारित स्टडीज़ से कम ग्लूकोज़ लेवल और ज़्यादा एंटीऑक्सीडेंट प्रॉपर्टीज़ का पता चलता है।
स्नेहल सदाशिव वाघोले, शिरीन हन्ना मॉन्सी, सपना रविंद्रनाथन, उदय किरण मारेल्ली
डीओआई: https://doi.org/10.1016/j.afres.2026.101850